Abbiamo fatto alcune domande alla food writer e fotografa Emiko Davies, che ci ha svelato alcuni ricordi sul cibo legati alle sue origini australo-giapponesi.
Emiko è una scrittrice pluripremiata, nonché fotografa e scrittrice di libri di cucina.
Le sue origini australiane e giapponesi le hanno permesso di viaggiare in tutto il mondo. Dopo essersi diplomata alla scuola d'arte, nel 2005 si è trasferita a Firenze per studiare restauro artistico e si è innamorata di un sommelier toscano.
Di recente hanno ristrutturato una casa in un incantevole villaggio collinare tra Firenze e Pisa e hanno in programma di aprire il loro spazio per condividere esperienze di cibo e vino naturale a San Miniato nel 2023.
Nel 2020 è stata nominata tra Le 50 donne del cibo: il potere in cucina, dal principale quotidiano italiano, il Corriere della Sera.
Ad oggi ha scritto 5 libri che vedono protagoniste ricette regionali della cucina italiana, con un accento particolare alla cucina toscana.
I suoi libri l'hanno fatta diventare punto di riferimento per moltissimi lettori di lingua inglese affascinati dalla cucina regionale italiana, per i quali ha scritto anche in reportage pubblicati in giornali e riviste del calibro di Financial Times, Conde Nast Traveller e Guardian.
Nel suo ultimo libro "Cinnamon and Salt: Cicchetti in Venice: Small Bites from the Lagoon City", pubblicato nel 2022 da Hardie Grant Books, è andata alla riscoperta del patrimonio gastronomico di Venezia e dei suoi cicchetti.
Nell'intervista parliamo delle sue radici, del suo viaggio nella cultura del cibo italiana e dei suoi libri:
- Innanzitutto quando e come è nato il tuo amore per la cucina?
- Qual è il piatto che ti ha fatta appassionare alla cucina italiana?
- Tra i tuoi cinque libri, a quale sei più affezionata e perché? Quale rappresenta di più i tuoi gusti personali?
- Qual è la tua parte preferita dell’essere una food blogger?
- Presto aprirai a San Miniato un tuo spazio insieme a tuo marito, quali saranno i piatti che pensate di servire? Volete aprire uno spazio in stile “cicchetti veneti” dove si può bere vino e assaggiare prodotti e piatti tipici della tradizione toscana?
- Nel tuo nuovo libro: “Cinnamon and Salt” vediamo la tradizione dello street food italiano e soprattutto dell’aperitivo. Quanto è importante per te cercare di diffondere questa parte della cultura culinaria italiana anche all’estero?
- Il tuo cicchetto preferito è quello con sarde in saor. Lo abbineresti con il classico spritz o sceglieresti altro?
- Qual è il cicchetto veneto moderno che preferisci cucinare?
- Le tue radici culturali australo-giapponesi come hanno influenzato la tua cucina?
- Credi che sia importante restare fedeli alla tradizione quando si preparano piatti storici della cucina italiana oppure in alcuni casi per farli ‘rinascere’ è necessario modernizzarli?
- C’è un cicchetto che può essere collegato alla cucina giapponese? In questo caso lo rivisiteresti in chiave asiatica?
- C’è una ricetta giapponese della tua famiglia che porti avanti anche nella tua famiglia?
- Qual è il tuo piatto giapponese preferito?
- Da dove pensi che nasca l’interesse Occidentale verso la cucina giapponese?
- Hai visitato luoghi particolari in Italia dove si può trovare uno stile fusion tra cucina italiana e giapponese che porta alla scoperta di nuovi sapori?
- Quanto è presente la componente della cucina giapponese nella tua vita quotidiana? Puoi fare qualche esempio?
Innanzitutto quando e come è nato il tuo amore per la cucina?
Amo la cucina da quando ero bambina. Prima di tutto perché mi piace mangiare, non esiste un ingrediente che non mangio, mi piace tutto! E poi perché cucinare per me significa esprimersi, è creatività e sono sempre stata creativa, ho bisogno di lavorare con le mani.
Qual è il piatto che ti ha fatta appassionare alla cucina italiana?
Non riesco a scegliere un piatto solo! Senza dubbio è stata la cucina toscana. Piatti poveri, semplici, di stagione, come: ribollita, cecina, crespelle, lampredotto!
Tra i tuoi cinque libri, a quale sei più affezionata e perché? Quale rappresenta di più i tuoi gusti personali?
È come scegliere un figlio preferito! Ma forse Acquacotta, che parla della cucina della costa d’argento della Maremma. Abbiamo vissuto per sei mesi a Porto Ercole nel 2015 ed è rimasto un po’ sempre nel mio cuore, infatti ci torniamo ogni estate. La cucina di mare e monti di questa zona mi ricorda molto la cucina giapponese della mia infanzia, la cucina di mia mamma. Sembra strana ma ci sono tanti piatti simili, dallo scaveccio - un piatto di anguilla della laguna di Orbetello che viene fritto poi marinato con aceto e aromi per conservarlo (quasi uguale al piatto preferito estivo di mia mamma giapponese, nanbanzuke, cioè filetti di pesce fritto e marinato nell'aceto e aromi) - agli spaghetti con la bottarga di muggine di Orbetello, che mi ricorda un piatto che adoro, fatto con i noodles o spaghetti con tarako, uova di merluzzo.
Qual è la tua parte preferita dell’essere una food blogger?
È l’unione di ciò che preferisco: scrivere, fotografare, parlare di cibo, mangiare. Infatti il mio blog è nato durante un momento un po’ difficile per me, quando avevo bisogno di qualcosa di gioioso nella mia vita.
Presto aprirai a San Miniato un tuo spazio insieme a tuo marito, quali saranno i piatti che pensate di servire? Volete aprire uno spazio in stile “cicchetti veneti” dove si può bere vino e assaggiare prodotti e piatti tipici della tradizione toscana?
Siamo in un punto della nostra vita dove vogliamo più tempo con la famiglia, tempo insieme. Per questo abbiamo scelto di aprire insieme uno spazio che serva come negozio di vino naturale dove abbiamo una scelta interessantissima di piccoli produttori, appassionati del vino naturale, ed uno spazio per corsi di cucina, workshop e degustazioni.
Nel tuo nuovo libro: “Cinnamon and Salt” vediamo la tradizione dello street food italiano e soprattutto dell’aperitivo. Quanto è importante per te cercare di diffondere questa parte della cultura culinaria italiana anche all’estero?
E’ molto importante. Il libro: "Cinnamon and Salt: Ciccheti in Venice: Small Bites from the Lagoon City", edito Hardie Grant Books; parla specificamente di cicchetti veneti. Parla di tradizioni e la storia specifica di Venezia e della sua laguna, un posto unico al mondo. Sono ricette che parlano direttamente di questa storia, della laguna e dell’ecosistema delicata, delle isole, del mercato di Rialto di circa mille anni fa, e dello stile di vita veneta di ieri e oggi.
Il tuo cicchetto preferito è quello con sarde in saor. Lo abbineresti con il classico spritz o sceglieresti altro?
Mi piacciono le sarde in saor con un vino bianco secco e minerale.
Qual è il cicchetto veneto moderno che preferisci cucinare?
Adoro la ricetta del branzino marinato al cumino. I filetti vengono messi sotto sale e zucchero per 24 ore, poi messi in una marinatura semplice di limone, miele e semi di cumino pestati. Sono buonissimi, posiziono poi le fette sottilissime di questo branzino su pane tostato con burro.
Le tue radici culturali australo-giapponesi come hanno influenzato la tua cucina?
Ho sempre viaggiato. Anche solo per andare a trovare nonni e zii dovevo attraversare il mondo. Ho capito da piccola che la cucina in ogni paese è diversa: è cultura. Viaggiare è il modo migliore per capire davvero le altre culture. Ho sempre apprezzato cucine e sapori diversi ma non sono amante del ‘fusion’ di due culture totalmente diverse. Mi piace rispettare i piatti tradizionali, come devono essere.
Credi che sia importante restare fedeli alla tradizione quando si preparano piatti storici della cucina italiana oppure in alcuni casi per farli ‘rinascere’ è necessario modernizzarli?
Penso di aver risposto sopra un po’ a questa domanda ma si, generalmente io penso che si impari molto cucinando ricette storiche (quando devo fare una ricerca per un libro o una ricetta, parto sempre dai libri più antichi di cucina che riesco a trovare). Ma la cucina italiana si è sempre trasformata durante i secoli – il pomodoro introdotto dalle Americhe 500 anni fa era considerato velenoso, ma è interessante vedere come la cucina italiana si è adattata a questo sapore, a questo ortaggio nuovo, una volta moderno. Chi sa se con il cambiamento climatico l’avocado o il kiwi, già in Italia da diversi anni, verranno considerati locali e non solo moderni ed esotici, ma qualcosa di veramente italiano e tradizionale?
C’è un cicchetto che può essere collegato alla cucina giapponese? In questo caso lo rivisiteresti in chiave asiatica?
Le sarde in saor sono assolutamente legate al piatto giapponese che ho menzionato prima, nanbanzuke. Sono tutte e due ricette ispirate dai portoghesi ed adatte ai popoli di marinai come erano ad esempio Giappone e Venezia. Si parla di pezzi di pesce (di solito pesce azzurro ma si possono usare anche verdure o gamberi), infarinati, fritti e poi messi in una marinatura con cipolla (in Giappone spesso anche un julienne di carote), aceto di vino (in Giappone si usa aceto di riso), e qualcosa di dolce per contrastare l’aceto, per esempio un po’ di zucchero o dell’uva (in Giappone si usa anche mirin, un vino di riso dolce, o zucchero). Sono uguali ma al contempo diversi perché sono stati adattati ad ogni cultura in una maniera particolare!
C’è una ricetta giapponese della tua famiglia che porti avanti anche nella tua famiglia?
Si, sono diverse ricette. Infatti sto lavorando sul mio nuovo libro (in uscita a Ottobre 2023) e parla esattamente di questo – le ricette giapponesi della mia infanzia, le ricette di mia mamma e mia nonna in Giappone, ma anche le ricette giapponesi che continuo a cucinare per le mie figlie. Quando mi sento un po’ giù, o sono stanca o mi manca casa, cucino questi piatti della mia infanzia, i piatti della mia mamma che mi preparava quando non stavo bene per esempio, o per le celebrazioni (perché erano i miei piatti preferiti, i comfort food). Ora sono i piatti-comfort delle mie figlie. Sono piatti semplici, zuppa di miso, riso con uova strapazzate, udon e soba con salsa mentsuyu, temaki (i sushi “alla mano”, fai da te) o salmone salato.
Qual è il tuo piatto giapponese preferito?
È difficile nominare un piatto solo perché è la mia cucina preferita in assoluto, adoro tutti i dolci giapponesi (sono particolarmente golosa di mochi di tutti i tipi) e potrei mangiare solo sashimi per tutto il resto della mia vita, ma il piatto semplicissimo di renkon kinpira, radice di loto e carota saltato con salsa di soia e sake, è una delle cose più buone del mondo per me, ne potrei mangiare una pentola intera da sola. La cucina casalinga giapponese è molto semplice ed è diversa da quello che si trova nei ristoranti.
Da dove pensi che nasca l’interesse Occidentale verso la cucina giapponese?
Dalla curiosità. C'è un mondo incredibile da scoprire fuori dall'Occidente. La cucina giapponese è una cucina sostanzialmente semplice ma ricca di sapori, tecnica e arte, con rispetto per la natura e le stagioni, qualcosa che può apprezzato dagli italiani, credo.
Hai visitato luoghi particolari in Italia dove si può trovare uno stile fusion tra cucina italiana e giapponese che porta alla scoperta di nuovi sapori?
Si, anche se prima ho detto di essere un’amante del fusion, mi piace molto quello che fanno al Ristorante Maggese, un ristorante di fine-dining vegetariano a San Miniato, molto vicino a casa mia. E’ un posto speciale. Lo chef, Fabrizio Marino, ha viaggiato spesso in Giappone e ama i sapori giapponesi. Usa sapori come miso e salsa di soia (ma versioni fatti in Italia, da ceci e lenticchie invece di soia), ma anche grano saraceno e kanten (agar agar) in un modo molto particolare, sorprendente e non troppo ovvio.
Quanto è presente la componente della cucina giapponese nella tua vita quotidiana? Puoi fare qualche esempio?
Come ho descritto anche prima, è la cucina che preferisco quando mi sento un po’ giù, ma anche quando le mie figlie sono stanche e hanno fame e ho bisogno di qualcosa di veloce (quindi praticamente sempre!) - perché anche la cucina giapponese casalinga è molto veloce. Noi 3 o 4 volte alla settimana mangiamo riso o noodles e pesce come mi ha insegnato mia mamma.
Ringraziamo di cuore Emiko per aver risposto alle nostre domande e curiosità sulla cultura giapponese e italiana. La storia culinaria dell'Italia è molto ricca e dà sempre la possibilità di essere riscoperta e reinterpretata!
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