Se sei un amante della cucina giapponese, avrai sicuramente assaggiato il katsuobushi più di una volta. Dal forte e caratteristico sapore umami, questo ingrediente viene infatti usato in moltissime preparazioni e piatti giapponesi.
Ma che cos'è il katsuobushi e come si usa in cucina? Continua a leggere per scoprirlo!
Cos'è il Katsuobushi
Il Katsuobushi è un prodotto a base di pesce che si ottiene dalla lavorazione del katsuo (in italiano tonnetto striato), una varietà di tonno molto comune in Giappone, che viene sottoposto a un processo di affumicatura, fermentazione ed essiccatura e infine ridotto in sottili scaglie.
L'origine del katsuobushi è molto antica e si fa risalire convenzionalmente al 1500, quando pirati e samurai "inventarono" questo metodo di conservazione per assicurarsi di avere del cibo durante i lunghi viaggi.
Essendo un prodotto essiccato è molto calorico, ma allo stesso tempo ricco di proteine, grassi Omega 3, minerali e vitamine.
Processo di Lavorazione
Il processo di lavorazione del katsuobushi richiede diversi passaggi e può arrivare a durare anche più di un anno.
Si inizia direttamente al porto, dove il pesce appena pescato viene sfilettato e poi fatto bollire per circa un'ora.
Dopodiché i filetti vengono sottoposti alla fase di affumicatura. Durante questo processo, il più importante dell'intera lavorazione del katsuo, il pesce perde tutti i suoi liquidi, diminuendo così la sua dimensione iniziale del 20%.
Il filetto così ottenuto ha una consistenza molto dura e uno spiccato profumo di legno di faggio usato per l'affumicatura.
È importante dosare e controllare il calore nel modo corretto, così da affumicare il pesce in modo uniforme.
La terza fase è quella della fermentazione: attraverso l'uso di funghi viene fatta crescere una muffa sulla superficie del katsuo, utile per eliminare l'odore e i grassi del pesce.
Successivamente si passa all'essiccazione del pesce alla luce del sole per 5 mesi. Dopo il prodotto viene spazzolato, pulito e infine ridotto in scaglie.
Quest'ultimo passaggio si effettua con il kezuriki, un tradizionale utensile da cucina in legno simile ad una mandolina.
Foto di Adriano, CC BY-SA 2.5, via Wikimedia Commons
Come Usarlo in Cucina
Come abbiamo detto prima, il katsuobushi è molto versatile in cucina e si presta benissimo a molte preparazioni.
Un piatto della tradizione culinaria giapponese in cui non può assolutamente mancare è il brodo dashi, un brodo di pesce usato come base per molte ricette giapponesi.
Per prepararlo bastano tre ingredienti: acqua, alga kombu e katsuobushi. Il risultato è un brodo leggero, dal colore tenue ma molto saporito.
Oltre che all'interno di brodi e zuppe, il katsuobushi viene usato anche come guarnizione finale, per esempio sull'okonomiyaki o su piatti a base di tofu, noodles o ramen.
Altre ricette che prevedono l'uso del katzuobushi sono il takoyaki, delle polpette di polpo fritte, gli onigiri, delle polpette d riso che possono essere farcite con katsuobushi e salsa di soia.
Continua a scoprire curiosità sui prodotti giapponesi nel nostro articolo sugli udon.