Chi non ha mai sentito parlare di salsa di soia? Probabilmente nessuno! Questo condimento è ormai presente sulle tavole di tutto il mondo e viene usato per insaporire qualsiasi tipo di piatto, anche al di fuori della tradizione culinaria asiatica.
Ma ti sei mai chiesto qual è il modo tradizionale di preparare la salsa di soia? Scopriamolo in questo articolo!
Cos'è la Salsa di Soia
La salsa di soia, shoyu in giapponese, è un condimento liquido molto saporito e dal colore scuro, ottenuto dalla fermentazione di fagioli di soia, grano e sale.
Si pensa che la sua origine risalga a più di 2000 anni fa in Cina, quando veniva usata come metodo per conservare e insaporire i cibi. Introdotta in Giappone nel settimo secolo, la salsa di soia è poi diventata un ingrediente fondamentale usato in tutta la cucina asiatica, ma non solo. È infatti molto usata anche in Europa, dove fu importata per la prima volta nel 1700 dai commercianti olandesi.
La salsa di soia può essere usata per la marinatura di carne e pesce, ma anche per insaporire zuppe e piatti a base di noodles. In alternativa, puoi servire la salsa di soia come accompagnamento per i tuoi piatti.
Come si Produce
Esistono tipi diversi di salsa di soia, il cui sapore e colore variano a seconda dei metodi usati per la produzione.
Metodo tradizionale
La produzione tradizionale di salsa di soia prevede quattro ingredienti: fagioli di soia, grano, sale e acqua.
Il processo inizia dai fagioli di soia che vengono cotti al vapore oppure lasciati ammollo in acqua; il grano viene invece prima tostato, frantumato e infine aggiunto ai fagioli di soia.
Successivamente alla miscela viene aggiunta una muffa, di solito Aspergillus, indispensabile per dare inizio al processo di fermentazione. Il composto ottenuto, chiamato koji, viene poi steso su dei vassoi di legno e lasciato a fermentare per qualche giorno, prima di aggiungere acqua, sale e agenti microbici.
Dopodiché la miscela viene nuovamente fatta riposare per riprendere la fermentazione. Questa fase può durare dai cinque agli otto mesi, ma alcune varietà di salsa di soia, quelle più pregiate, possono anche fermentare più a lungo.
La salsa di soia a doppia fermentazione di Todoku viene fermentata per ben quattro anni e prodotta interamente a mano seguendo la ricetta tradizionale.
Una volta terminato il processo di fermentazione, il composto viene pressato per estrarre il liquido, che in seguito viene pastorizzato e infine imbottigliato.
Metodo moderno
Per venire incontro alle esigenze del mercato, oggi molti produttori usano un metodo più rapido ed economico rispetto a quello tradizionale per produrre la salsa di soia.
In questo caso, invece del tradizionale processo di fermentazione, la salsa di soia si ottiene attraverso un processo chimico noto come idrolisi acida, che prevede l'aggiunta di acido cloridrico al composto di fagioli di soia, grano e acqua.
Così facendo i tempi di produzione vengono ridotti da mesi a giorni, ma il risultato finale sarà di qualità inferiore rispetto alla salsa di soia tradizionale e con un sapore meno intenso. Per questo motivo additivi e coloranti potrebbero essere aggiunti al prodotto.
Varietà di Salsa di Soia
La salsa di soia è un condimento principale in molte cucine asiatiche, da quella cinese a quella giapponese, fino alla coreana e indonesiana. A seconda del paese di produzione e dei metodi usati, ogni salsa ha sapore e colore leggermente differenti.
Solo in Giappone ne esistono di diversi tipi:
- Salsa di soia scura (Koikuchi): originaria della regione di Kanto, ma ormai diffusa in tutto il paese, rappresenta circa l'80% della produzione totale giapponese. Viene prodotta con parti uguali di fagioli di soia e grano, e si caratterizza per il suo sapore salato e umami.
- Salsa di soia chiara (Usukuchi): più salata e dal colore meno intenso rispetto alla salsa di soia Koikuchi, è oroginaria della regione di Kansai. Il suo colore chiaro si deve all'aggiunta dell'amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
- Salsa di soia Tamari: dal colore scuro e dal forte sapore umami, è l'unica salsa di soia giapponese senza glutine. La salsa di soia Tamari è infatti un'ottima alternativa per chi soffre di celiachia.
- Salsa di soia bianca (Shiro Shoyu): dalla colorazione molto leggere, questo tipo di salsa di soia viene prodotta principalmente con il grano e una piccola parte di soia.
- Salsa di soia a doppia fermentazione (Saishikomi): si ottiene dalla doppia fermentazione della salsa koikuchi. Ha un aspetto più denso e un sapore più intenso ma meno salato.
- Salsa di soia Marudaizu: a differenza di altre salse di soia, che sono fatte con una combinazione di fagioli di soia interi e sgrassati, la salsa di soia marudaizu è fatta solo con fagioli di soia interi.
- Salsa di soia a ridotto contenuto di sale: ha un quantitativo di sale minore rispetto alla salsa di soia tradizionale, che le conferisce una sapore più delicato. Viene prodotta sottoponendo la salsa koikuchi uno speciale processo di fermentazione che mantiene il sapore riducendo il contenuto di sale di circa il 50%.
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LA GUIDA ALLA SALSA DI SOIA DI TODOKU JAPAN
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