Sake Giapponese: Cosa è?

Sake Giapponese: Cosa è?

Grazie all'enorme popolarità raggiunta dalla cucina e dalla tradizione giapponese in occidente, moltissimi prodotti culinari del Sol Levante sono arrivati sulle nostre tavole e sicuramente il sake è un prodotto ormai conosciuto in tutto il mondo.

Introduzione
Storia del Sake

Introduzione

In occidente chiamiamo sake la tradizionale bevanda alcolica a base di riso, ma qui arriva già la prima curiosità: in Giappone sake significa letteralmente "bevanda alcolica" ed il termine viene utilizzato per indicare genericamente qualsiasi tipo di alcolico, mentre il termine autentico che utilizzano i giapponesi è Nihonshuu.

Nonostante nell’immaginario comune il panorama della produzione alcolica giapponese sia indissolubilmente legata al sake, questa è molto più variegata e radicata nella tradizione di quello che si pensi: basti pensare che il Giappone è il secondo produttore al mondo di whisky, dopo i soli Stati Uniti con distillerie che risalgono al 1923.

Il sake è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso, spore koji e lievito: nella maggior parte dei casi la sua gradazione alcolica può variare da 13% a 16%.

Si può bere sia caldo che freddo, in base alla sua tipologia, al contesto ed alla stagione: diciamo che normalmente i sake più delicati o raffinati, andrebbero degustati ad una temperatura di circa, proprio come alcuni tipi di vini bianchi del nostro Paese.

Altre tipologie invece, necessitano di essere riscaldate a bagnomaria per essere correttamente servite, e lasciare che sprigionino il loro vero corpo, aroma e complessità. La temperatura per questa tipologia di sake si aggira intorno ai 40°-50°: sono sake serviti normalmente in climi freddi o durante i mesi invernali.

Per fornire un’indicazione più semplice e che valga per quasi la totalità dei sake per una degustazione amatoriale o casalinga, è possibile affermare che la temperatura ideale con cui gustare la bevanda, deve essere simile a quella del cibo con cui viene servito il sake.

Il recipiente con cui consumare il sake cambia anch’esso in base alla tipologia del prodotto: si può bere in tazzine di terra cotta o di ceramica, oppure in bicchieri di vetro. Un altro recipiente tradizionale è il masu, una sorta di scatolina in legno di cedro.

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Storia del Sake

Non esiste una documentazione precisa che attesti la vera origine del sake e perciò negli anni si sono sviluppate diverse teorie e supposizioni sulla sua invenzione: una di queste ipotesi afferma che la pratica della fermentazione del riso ha avuto origine in Cina nel quinto millennio a.c. circa e sia stata esportata in Giappone solo in un secondo momento.

Un’altra teoria, fa risalire la nascita della fermentazione del sake al Giappone del terzo secolo, con l'avvento della coltivazione del riso in umido. La combinazione di acqua e riso avrebbe portato a muffa e fermentazione: il primo sake così prodotto venne chiamato kuchikami no sake, o "saké masticato in bocca", ed era fatto con il riso di un intero villaggio, castagne, miglio, ghiande, e preparato sputando il miscuglio in un tino.

Questa teoria ha molti sostenitori in quanto l’uso della masticazione per introdurre enzimi atti alla fermentazione per la produzione di alcolici, veniva usato da millenni per produrre la chicha (bevanda alcolica derivata dal mais) in Brasile, Bolivia, Perù ed Ecuador.

Secoli dopo, la masticatura divenne inutile con la scoperta del koji-kin, una muffa i cui enzimi convertono l'amido presente nel riso in zucchero, usato anche per fare amazake, miso, nattō e salsa di soia.

Col tempo il sake divenne così popolare che al palazzo imperiale di Kyōto (futura capitale del Giappone) fu istituito un organismo per supervisionarne la preparazione. Questo ebbe come conseguenza la nascita dei mastri birrai di sake a tempo pieno, e questi artigiani aprirono la via per molti sviluppi nella tecnica.

I birrai avevano anche la capacità di isolare il koji per la prima volta, e perciò seppero controllare con coerenza la saccarificazione (conversione dell'amido in zucchero) del riso.

Durante la Restaurazione Meiji (1866) furono scritte delle leggi che permisero a chiunque avesse capacità economica e conoscenze pratiche di avviare e dirigere una fabbrica di sake. Nacquero così in un solo anno circa 30.000 fabbriche in tutto il Paese.

Nel 1904 il governo aprì l'istituto per la ricerca nella produzione del sake, e nel 1907 si tenne il primo concorso di degustazione di sake.

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