La Produzione Del Sake

La Produzione Del Sake

La produzione del sake è un processo molto complicato e che necessita di grande abilità ed attenzione: a sovrintendere il processo produttivo del sake è il Toji, il “mastro birraio”, figura che gode di grande rispetto e prestigio.

Nel corso dei millenni la tecnica di produzione si è costantemente evoluta di pari passo con le nuove scoperte scientifiche e tecnologiche, ma la fasi principali di produzione sono rimaste praticamente invariate.

Andremo ora in breve ad elencare ed illustrare tutti i processi necessari alla realizzazione del sake.

Raffinatura del Riso
Lavaggio e Cottura al Vapore
Koji
Shubo
Moromi
Pressatura

Raffinatura del Riso

La prima fase di produzione del sake che precede tutto il processo di fermentazione è la raffinatura del chicco integrale. 

Al giorno d'oggi, questa avviene con macchine speciali, che rimuovono le proteine e la crusca dal chicco che altrimenti altererebbero il sapore finale del prodotto: più il chicco è levigato, maggiore è la qualità del sake.

Lavaggio e Cottura al Vapore

Una volta raffinato, il riso viene lavato per rimuovere gli ultimi residui e lasciato quindi fermentare in acqua. Quando ha assorbito circa il 30% di acqua del proprio peso, viene cotto a vapore.

Il Koji

Il riso koji viene prodotto spargendo di spore il riso: questo fungo filamentoso è lo stesso che viene usato anche nella fermentazione della soia e nella produzione di altre bevande alcoliche come shōchū o anche la birra, e il suo apporto è molto importante.

I suoi enzimi infatti riescono a trasformare gli amidi in zuccheri, cosa che è invece più semplice nella produzione di vino a partire dall’uva. Questo processo, chiamato saccarificazione, dura solitamente due giorni durante i quali il fungo germina e allo stesso tempo converte gli amidi in zuccheri.

Lo Shubo

Lo shubo, o moto, (酒母 o 酛, madre o base del sake), è composto da una mistura di riso, koji, acqua e un’altissima concentrazione di cellule di lievito.

Il processo di produzione dello shubo è una fase altrettanto delicata ed importante: la qualità dello shubo può influire in maniera determinante sulla qualità finale della bevanda.

Il Moromi

Il moromi è la massa fermentata di riso, koji, lievito e acqua che verrà pressata per creare il sake. Allo shubo vengono aggiunti quindi il Koji, il riso cotto al vapore e l'acqua, ed il tutto viene lasciato fermentare.

Questa è una fase unica e tipica della fermentazione del sake giapponese, che avviene durante la preparazione del moromi. In realtà è un processo di fermentazione a tre stadi in cui tutti gli ingredienti ottenuti dai precedenti processi di produzione, vengono divisi in tre parti.

Il primo giorno si aggiungono al lievito madre il koji, il riso cotto al vapore e l'acqua (stadio chiamato hatsuzoe).

La miscela ottenuta viene lasciata riposare per un giorno intero, per permettere al lievito di moltiplicarsi (stadio chiamato odori).

Il terzo giorno si aggiunge a questo composto la seconda parte di koji, riso cotto al vapore e acqua (stadio chiamato nakazoe).

Infine, si aggiunge alla miscela anche la terza parte (stadio chiamato tomezoe) per completare finalmente il processo dopo quattro giorni.

Il koji trasforma l'amido del riso in glucosio, che il lievito userà per produrre alcol e anidride carbonica. La conversione di amido in zucchero e di zucchero in alcol avviene parallelamente nella medesima vasca. Questo è un processo attuato soltanto in Giappone.

Pressatura

Una volta completato il processo di fermentazione del moromi, lo si invia ad una pressa per separare il sake dai sedimenti.

Quest'ultimo viene infine filtrato, pastorizzato e conservato al freddo, pronto per essere gustato.

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