Tutti noi conosciamo il sake o ne abbiamo sentito parlare almeno una volta; ma nello specifico, cosa c’è dentro al sake? Quali sono i suoi ingredienti?
In questo articolo andremo ad analizzare tutti gli elementi e materie prime necessarie a produrre il più famoso alcolico del Giappone.
Gli Ingredienti Del Sake
Il sakè è una bevanda alcolica ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji.
Sebbene in alcuni casi venga anche chiamato "vino di riso", il suo processo di produzione è molto più simile a quello della birra piuttosto che a quello del vino.
Riso
Il riso è sicuramente l’elemento centrale di tutto il suo processo di produzione: per ottenere il peculiare sapore del sake, è necessario utilizzare chicchi di riso altamente raffinati.
Tutto il riso Giapponese è classificato in due varietà distinte: la tipologia comune che viene utilizzata come riso da tavola e di cui esistono diverse varietà più o meno pregiate in base al luogo di coltivazione, tecniche utilizzate e metodo di produzione.
Esistono poi varietà di riso utilizzate esclusivamente per la produzione di sake, chiamate Sakamai. Anche se è possibile produrre sake anche con la varietà comune, di norma viene utilizzato solamente riso Sakamai, in quanto di qualità superiore.
Il riso Sakamai si contraddistingue per i suoi chicchi più grandi e morbidi rispetto al riso comune, ma sono anche più costosi da produrre in quanto coltivati con tecniche particolari e specifiche.
Nel 2010 i tipi di riso da sake coltivati in Giappone erano circa novantacinque.
Koji e Kobo
La fermentazione è indotta da un microrganismo (una muffa) chiamato koji‐kin che permette di convertire in zucchero il riso ed avviare il processo di fermentazione e dall’aggiunta di lievito (kobo).
Il kobo è appunto un tipo particolare di lievito denominato in biologia saccharomyces cerevisiae ed è uno dei responsabili del processo di fermentazione del sake. Il suo nome latino ed il corrispondente termine giapponese kobo significano entrambi "lievito madre".
La maggior parte delle circa settecento specie di lieviti domesticati e naturali non è adatto alla produzione del sake.
Acqua
Un altro elemento di grande importanza nella produzione è sicuramente l’acqua: è estremamente importante, perché i suoi minerali ne condizionano il sapore.
Ideale è l'acqua semidura, contenente pochi minerali con meno ferro e manganese rispetto alla media.
Il Giappone è caratterizzato da un panorama idrico molto favorevole: grazie alle abbondanti precipitazioni annuali ed alla grande presenza di acque sotterranee di alta qualità, quasi tutto il territorio giapponese ha a disposizione acque eccellenti ed adatte alla preparazione di un sake di qualità superiore.
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